Muchas veces se dice que algunos alimentos contienen compuestos que son tóxicos para las personas. Cuando nos dicen eso, nuestra reacción instintiva es decir: “¡a partir de ahora no como más esto!”. Está muy bien cuidarnos, ¿pero el peligro es real o no?
Lo que nos importa no es si un compuesto es tóxico o no porque, la verdad, TODO es peligroso en alguna concentración. (Esta última frase no pretende asustar, sino tranquilizar. ¿Funcionó? Es que también es cierto que TODO es inocuo en concentración suficientemente baja). Incluso el agua puede matarnos, y no me refiero a si nos ahogamos en ella. Es muy poco común, pero hay personas que han muerto por beber mucha agua en muy poco tiempo.
Por lo tanto, lo que nos importa no es si hay o no un compuesto químico peligroso en lo que ingerimos, sino si eso es tóxico o no en las cantidades presentes en los alimentos. El efecto de un compuesto depende de la dosis. No es una propiedad inherente.
Entonces, no creamos algo por intuición o porque alguien nos lo comentó. Averigüemos, en cambio, qué evidencias hay detrás de las afirmaciones, y actuemos en consecuencia.
En la imagen de abajo se muestran, a modo de ejemplo, algunas frutas y verduras que contienen compuestos que son tóxicos pero solo en cantidades muchísimo (pero muchísimo) mayores a esas:
Esta imagen “La dosis hace al veneno” fue publicada en Sense about Science, realizada porCompound Interest en 2014, y traducida por Gabriel León.
Referencias
– Sense about Science. Making sense of chemical Stories. http://www.senseaboutscience.org/pages/making-sense-of-chemical-stories.html
– “Too much of a good thing? The danger of water intoxication in endurance sports”. Br J Gen Pract. Jul 1, 2006; 56(528): 542–545.
– “Water intoxication” http://en.wikipedia.org/wiki/Water_intoxication
